Wie Phönix aus der Asche

Das Küchencomeback des Jahres: Didi Dorner kocht wieder selbst auf. Besser und stärker denn je.

Foto © Marija KanizajIn der Nische: Auch ein kleiner Arbeitsplatz kann die Küchenleistung von Didi Dorner nicht mindern

Ich will unter keinen Umständen ein Allerweltskoch sein. Ich wünsche mir Chancen, keine Vorverurteilungen. Ich will kein angepasster Koch sein, der ausschließlich ausgetretene Pfade geht... Ich will Schiffbruch erleiden und Erfolg haben ...

Didi Dorners Selbstporträt, das auch in seinem neuen Restaurant am Karmeliterplatz in der ÖVP-Zentrale auf einem Schild vor dem Eingang hängt, begleitet ihn seit dem Beginn seiner Karriere. Vom kometenhaften Aufstieg im Hirschenwirt in der Obersteiermark, über das kurze Schloss-Gastspiel im Falkenhof, bis hin zum Landhaus Stainach. Drei Hauben bekam er, einen Stern, und eine Küchenwertung im Falstaff-Magazin, die bis heute nicht übertroffen wurde - Lob gab es auch von Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler ("Es gibt Gerichte bei ihm, die werden sie nirgendwo besser essen"). Jetzt ist er also in Graz gelandet.

Didi reloaded

Es ist der süße Wahnsinn eines manischen Künstlers, der ihn verfolgt. Als er in frühen Jahren mit der Arbeitskonsequenz seiner Mannschaft nicht zufrieden war, feuerte er alle und brachte den Abend als One-Man-Show über die Bühne. In Graz gab's vor dem Interview ein kleines Déjà-vu: Er kündigt seinem Koch und ruft seine Mutter an. "Kannst du mir helfen? Nimm den Papa mit, ich werde ihn wohl in Zukunft öfter brauchen." Didi reloaded, wie in alten Zeiten. Oder?

Ruhetag, 21 Uhr, in der Kochnische seines Lokals, in dem man zu zweit Platzangst bekommen könnte - Dorner bereitet sich auf den nächsten Tag vor.

Zurück zu den Wurzeln

Nebenbei plaudert er über die Wirkung von Pferdewasser gegen Verspannungen und die jüngste Auszeichnung - das Falstaff-Magazin hat ihn zum Neueinstieg mit 92 Punkten belohnt. Die höchste Wertung in der Steiermark - ex aequo mit Gerhard Fuchs vom Kreuzwirt am Pössnitzberg. Im Innenhof brodelt eine aus Platzgründen ausgelagerte Rindsuppe vor sich hin - der Duft von Fleisch und Wurzelwerk zieht durch das Lokal. Zurück zu den Wurzeln ist auch Dorner gegangen.

"Weißt", sagt er. "Ich stehe wieder am Anfang. Es geht nur noch um mich und meine Küche - wie im Hirschenwirt." Er klingt wie die Essenz seiner Arbeit: pur und kraftvoll. Durch tiefe Täler habe er gehen müssen und dürfen, sinniert er. All das brachte ihn auf den Weg. Die große Bühne im Falkenhof, die fast unwirkliche Welt in Stainach - und jetzt wieder ein kleines feines Lokal und die ganze Kraft seiner Persönlichkeit. Wenn es passt und die Gäste ihn ein bisserl aufganserln, kann es vorkommen, dass er nach einem hinreißenden Abendmahl, wie er das Menü nennt, gegen Mitternacht die Discokugeln anwirft, den Schlager-DJ gibt und einen Rosé-Champagner köpft. Dann erzählt er wunderbare Schnurren, verschenkt Schutzengerl und beendet den Abend wie unter Freunden.

Wunderbare Welt

Dass Dorner sich wohlfühlt, spürt man. Ob er bleiben wird, ist abzuwarten, sein Verhältnis zu Graz noch vorsichtig. Er schwärmt vom Lammbeuschel im Stainzerbauer, ist aber skeptisch, was das Kochniveau der Innenstadt generell betrifft. "Eine schöne Einrichtung allein bringt nichts, man muss auch in die Ware investieren." "Weißt", sagt er knapp nach Mitternacht wieder, "ich bin vielleicht noch nicht ganz angekommen, aber ich will hier bleiben. Ich bin auf der Suche nach dem 100-prozentigen Glück. In dem Film ,Die wunderbare Welt der Amelie' wird das als oranger Tag bezeichnet. Ich komme dem näher." Seit Langem trägt Dorner Orange. Das hat sich auch in Graz nicht verändert.