Zuletzt aktualisiert: 04.11.2010 um 10:07 UhrKommentare
Was bedeutet eigentlich "raffiniert" und was "kaltgepresst"?
Wenn Früchte beim Pressen mit Hitze behandelt werden, entstehen übel schmeckende Stoffe, die später entfernt werden müssen. Dieses Reinigungsverfahren ist die Raffination. So gewonnenes Öl ist beim Frittieren zwar unschlagbar, allerdings auch (fast) frei an gesunden Stoffen. Beim Kaltpressen bleibt sogar Vitamin E erhalten – obwohl die Früchte dabei meist auch leicht erwärmt werden. "Leinöl wird bei Körpertemperatur produziert", sagt Julia Fandler, Eigentümerin der Fandler-Ölmühle. Andere Früchte brauchen mehr Wärme, bis Öl austritt.
Darf man kaltgepresste Öle überhaupt erhitzen?
Teilweise ja. Traubenkernöl hält Temperaturen bis zu 180 Grad stand und eignet sich auch zum scharfen Anbraten von Steaks. Fandlers Faustregel: "Solange Öl in der Pfanne nicht raucht, kann man es erwärmen." Man muss ja den Herd nicht gleich auf die höchste Stufe drehen. Palatschinken brät Julia Fandler in Haselnussöl, Gemüse brutzelt in Olivenöl, und wenn man kaltgepresste Sonnenblumen- und Distelöle nicht übermäßig erhitzt, taugen sie auch für die Pfanne. Kaltgepresstes Erdnussöl eignet sich – behutsam eingesetzt – sogar zum Grillen. Nur Leinöl sollte man gar nicht erwärmen.
Wo und wie lange kann ich kaltgepresste Öle lagern?
"Leinöl gehört in den Kühlschrank", empfiehlt Fandler. Für alle anderen Öle - inklusive Kernöl - tut's ein dunkler Küchenkasten. Hauptsache, das Tageslicht ist ausgesperrt, dann steht einer monatelangen Lagerung nichts im Weg. Kein Grund zur Sorge, wenn sich Schwebestoffe am Boden der Flasche absetzen. Erst, wenn Öl dumpf und sauer riecht, ist es verdorben.
Ist Bio-Öl grundsätzlich gesünder?
Nein, denn: "Bio bezieht sich nur auf den Anbau der Früchte, nicht auf die weitere Verarbeitung", erklärt Fandler. Bio bedeutet also nicht, dass deshalb der Geschmack intensiver oder das Öl hochwertiger ist.
Welches Öl nimmt man zu welchem Essig?
Ausprobieren! Distelöl harmoniert mit Apfel- oder Birnenessig, Mohnöl mit Kirschessig. Auch als Solokünstler macht sich kaltgepresstes Öl sehr gut in der Küche - etwa drei Tropfen Nussöl auf Vanilleeis.
Kalt gepresst und heiß gegessen
Wie man Öle lagert, welche in die Pfanne dürfen. Tropfenweise zum guten Geschmack mit Öl-Expertin Julia Fandler.
Foto © ReutersÖl ist nicht gleich Öl
Wenn Früchte beim Pressen mit Hitze behandelt werden, entstehen übel schmeckende Stoffe, die später entfernt werden müssen. Dieses Reinigungsverfahren ist die Raffination. So gewonnenes Öl ist beim Frittieren zwar unschlagbar, allerdings auch (fast) frei an gesunden Stoffen. Beim Kaltpressen bleibt sogar Vitamin E erhalten – obwohl die Früchte dabei meist auch leicht erwärmt werden. "Leinöl wird bei Körpertemperatur produziert", sagt Julia Fandler, Eigentümerin der Fandler-Ölmühle. Andere Früchte brauchen mehr Wärme, bis Öl austritt.
Darf man kaltgepresste Öle überhaupt erhitzen?
Teilweise ja. Traubenkernöl hält Temperaturen bis zu 180 Grad stand und eignet sich auch zum scharfen Anbraten von Steaks. Fandlers Faustregel: "Solange Öl in der Pfanne nicht raucht, kann man es erwärmen." Man muss ja den Herd nicht gleich auf die höchste Stufe drehen. Palatschinken brät Julia Fandler in Haselnussöl, Gemüse brutzelt in Olivenöl, und wenn man kaltgepresste Sonnenblumen- und Distelöle nicht übermäßig erhitzt, taugen sie auch für die Pfanne. Kaltgepresstes Erdnussöl eignet sich – behutsam eingesetzt – sogar zum Grillen. Nur Leinöl sollte man gar nicht erwärmen.
Wo und wie lange kann ich kaltgepresste Öle lagern?
"Leinöl gehört in den Kühlschrank", empfiehlt Fandler. Für alle anderen Öle - inklusive Kernöl - tut's ein dunkler Küchenkasten. Hauptsache, das Tageslicht ist ausgesperrt, dann steht einer monatelangen Lagerung nichts im Weg. Kein Grund zur Sorge, wenn sich Schwebestoffe am Boden der Flasche absetzen. Erst, wenn Öl dumpf und sauer riecht, ist es verdorben.
Ist Bio-Öl grundsätzlich gesünder?
Nein, denn: "Bio bezieht sich nur auf den Anbau der Früchte, nicht auf die weitere Verarbeitung", erklärt Fandler. Bio bedeutet also nicht, dass deshalb der Geschmack intensiver oder das Öl hochwertiger ist.
Welches Öl nimmt man zu welchem Essig?
Ausprobieren! Distelöl harmoniert mit Apfel- oder Birnenessig, Mohnöl mit Kirschessig. Auch als Solokünstler macht sich kaltgepresstes Öl sehr gut in der Küche - etwa drei Tropfen Nussöl auf Vanilleeis.
Features
Sommerliche Rezepte
Welches Öl passt?
- Haselnussöl. Schmeckt zu Karottensalat, Tomatensalat mit Paprika und Zwiebeln und verfeinert Vanilleeis, Obstsalat, aber auch Ricotta oder Mozzarella. Sehr gut: Über Lollorosso träufeln und zum Herausbacken von Palatschinken verwenden.
- Hanföl. Herrlich auf Kraut und bitteren Salaten.
- Macadamianussöl. Passt zu Ricotta, zarten Blattsalaten, allen Eissorten und Obstsalat.
- Leinöl. Verfeinert Frischkäse, Erdäpfelsalat (mit Hirschbirnenessig) und - Müsli.
- Rapsöl. Zu Bohnschotensalat und Sauerkraut.
- Sesamöl. Schmeckt zu Reisgerichten, Getreide und Gemüse.
- Walnussöl. Perfekt zu Rucola mit (wenig) Balsamico und zu Käse.
- Weißes Traubenkernöl. Das Öl zum Anbraten von Fisch und Meeresfrüchten.
- Schilcher-Traubenkernöl. Eignet sich zum Anbraten von Hühnchen; sehr gut zur Eierspeise.
- Rotes Traubenkernöl. Für ein zartes, saftiges Steak und Wild.
