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    Zuletzt aktualisiert: 17.04.2008 um 16:00 Uhr

    Russische Revolution am Herd

    Im "Warwari" wird aus Borschtsch eine Kugel und aus Salat ein feiner Gemüseschaum.

    Auch Moskau hat nun seine Revolution in der Restaurantwelt

    Foto © ReutersAuch Moskau hat nun seine Revolution in der Restaurantwelt

    In seinem neuen Restaurant unweit des Roten Platzes in Moskau verwandelt Anatoly Komm traditionellen Zutaten der ansonsten so schwer verdaulichen russischen Gerichte in Haute Cuisine. Und so wird aus dem dicken Schwarzbrot, das bei keiner russischen Mahlzeit fehlt, eine glänzende Flüssigkeit, die auf einem Teelöffel Platz findet. Der Russe ist ein Anhänger der Molekulargastronomie, die Lebensmittel in ihre Bestandteile zerlegt und anschließend in einer völlig anderen Form auf den Tisch bringt.

    Kugel-Borschtsch. Den Borschtsch, die klassische Rote-Rüben-Suppe, serviert der experimentierfreudige Koch als Kugeln, deren Geschmack im Mund beim ersten Bissen zu explodieren beginnt. Auch Komms Version des russischen Salates ist eine Überraschung. Normalerweise werden bei dem Gericht Erdäpfel, Essiggurken und Eier in fetter Mayonnaise ertränkt. In der molekularen Küche wird daraus ein flockiger Gemüseschaum mit einer luftigen Mayonnaise-Wolke.

    Die Wurzeln der russischen Küche. Pelmeni, die gefüllten Teigtaschen gehörten zum Standardprogramm in den trostlosen sowjetischen Büffets. Im Lokal des Spitzenkochs wird hingegen eine zarte Fleischfüllung in eine hauchdünne Haut gehüllt und mit Kren und Rote-Rüben-Eis serviert. "Das sind unsere Wurzeln: Borschtsch und Pelmeni - genauso wie die Amerikaner ihr Ketchup haben", sagt Pantuchin, Chef einer Computerfirma, mit einem schelmischen Lächeln.

    Die Barbaren. Komm würde diese Ironie gefallen, richtet sich doch sein Restaurant an die vielen Kritiker, die auf die russische Küche herabsehen. "Warwari" hat er sein Lokal genannt - "Barbaren". Das Warwari ist eines der vielen teuren Restaurants in der Stadt der Neureichen. Das achtgängige Menü "Russische Tradition" kostet 120 Euro, "Russische Renaissance" sogar 189 Euro.

    Revolution für Russland. Der 41 Jahre alte Komm steht noch keine zehn Jahre am Herd. Früher importierte er Kleidung. 2004 eröffnete er das Restaurant "Green" in Genf, das aber bereits nach wenigen Monaten wieder schließen musste. "Es geht nicht darum, Komm mit den wichtigen Köchen in Europa zu vergleichen", sagt Anna Agijewa, die Restaurantkritikerin der Wirtschaftszeitung "Wedomosti". "Für Russland ist er eine Revolution."

    Delphine Thouvenot/AFP

    Fakten

    Komm hat schon mehrere Lokale in Moskau eröffnet. Auf die Idee mit der molekularen Küche brachte ihn der Spanier Ferran Adria. Er wolle mit dem Vorurteil aufräumen, "dass die russische Küche nicht prestigeträchtig sein kann", sagt der Koch. "Das Problem ist, dass das kommunistische Regime den Russen 70 Jahre lang eingetrichtert hat, dass gut essen schlecht sei, dass das typisch für die Bourgeoisie sei."

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