Russische Revolution am Herd
Im "Warwari" wird aus Borschtsch eine Kugel und aus Salat ein feiner Gemüseschaum.
Foto © ReutersAuch Moskau hat nun seine Revolution in der Restaurantwelt
In seinem neuen Restaurant unweit des Roten Platzes in Moskau verwandelt Anatoly Komm traditionellen Zutaten der ansonsten so schwer
verdaulichen russischen Gerichte in Haute Cuisine.
Und so wird aus dem dicken Schwarzbrot, das bei keiner russischen Mahlzeit fehlt, eine glänzende Flüssigkeit, die auf einem
Teelöffel Platz findet. Der Russe ist ein Anhänger der
Molekulargastronomie, die Lebensmittel in ihre Bestandteile zerlegt
und anschließend in einer völlig anderen Form auf den Tisch bringt.
Kugel-Borschtsch. Den Borschtsch, die klassische Rote-Rüben-Suppe, serviert der
experimentierfreudige Koch als Kugeln, deren Geschmack im Mund beim
ersten Bissen zu explodieren beginnt. Auch Komms Version des russischen Salates ist eine Überraschung. Normalerweise werden bei dem Gericht Erdäpfel, Essiggurken und Eier in fetter Mayonnaise ertränkt. In der molekularen Küche wird daraus
ein flockiger Gemüseschaum mit einer luftigen Mayonnaise-Wolke.
Die Wurzeln der russischen Küche. Pelmeni, die gefüllten Teigtaschen gehörten zum
Standardprogramm in den trostlosen sowjetischen Büffets. Im Lokal des
Spitzenkochs wird hingegen eine zarte Fleischfüllung in eine
hauchdünne Haut gehüllt und mit Kren und Rote-Rüben-Eis serviert.
"Das sind unsere Wurzeln: Borschtsch und Pelmeni - genauso wie die
Amerikaner ihr Ketchup haben", sagt Pantuchin, Chef einer
Computerfirma, mit einem schelmischen Lächeln.
Die Barbaren. Komm würde diese Ironie gefallen, richtet sich doch sein Restaurant an die vielen Kritiker, die auf die russische Küche herabsehen. "Warwari" hat er sein Lokal genannt - "Barbaren". Das Warwari ist eines der vielen teuren Restaurants in der Stadt der
Neureichen. Das achtgängige Menü "Russische Tradition" kostet 120
Euro, "Russische Renaissance" sogar 189 Euro.
Revolution für Russland. Der 41 Jahre alte Komm steht noch keine zehn Jahre am Herd. Früher
importierte er Kleidung. 2004 eröffnete er das Restaurant "Green" in
Genf, das aber bereits nach wenigen Monaten wieder schließen musste.
"Es geht nicht darum, Komm mit den wichtigen Köchen in Europa zu
vergleichen", sagt Anna Agijewa, die Restaurantkritikerin der
Wirtschaftszeitung "Wedomosti". "Für Russland ist er eine
Revolution."
Features
Fakten
Komm hat schon mehrere Lokale in Moskau eröffnet. Auf die Idee mit der molekularen Küche brachte ihn der Spanier Ferran Adria. Er wolle mit dem Vorurteil aufräumen, "dass die russische Küche nicht prestigeträchtig sein kann", sagt der Koch. "Das Problem ist, dass das kommunistische Regime den Russen 70 Jahre lang eingetrichtert hat, dass gut essen schlecht sei, dass das typisch für die Bourgeoisie sei."
