Lisl Wagner Bacher, Spitzenköchin, im Porträt
"Köchin mit Herz", Lisl Wagner Bacher wurde für ihr Lebenswerk geehrt.
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Es gibt den Typ Köchin, der man allein beim Hinsehen blind vertraut. Die Grande Dame der Küche, Lisl Wagner Bacher, ist so eine. Mit rosigen Wangen, blauen Augen und der gestärkten, blütenweißen Rüschenschürze, auf die sich niemals ein Gulaschfleck verirren würde, ist sie wie aus dem Wachauer Lieblingskochbuch entstiegen.
Von dort (Mautern bei Krems) kommt sie auch und dort liegt der von Gourmet-Kritikern in höchste Sphären gelobte Familienbetrieb "Landhaus Bacher". Aktueller Stand: drei Gault-Millau-Hauben und zwei Michelin-Sterne. Warum es noch nicht vier sind, wie bei der "weltbesten Köchin" Johanna Maier aus Filzmoos? "Ich möchte keinen Gourmettempel haben, in dem eine steife Atmosphäre herrscht, sondern ein Wohlfühllokal, in dem das Servicepersonal mit den Gästen lachen kann. Vielleicht haben wir deshalb noch keine vierte Haube", lautet ihre Begründung. Dafür war sie die erste Köchin in einer Männerdomäne, der Gault-Millau im Jahr 1982 die erste Haube aufsetzte. Das Duell der Starköchinnen tragen vor allem die beiden Gourmet-Führer Gault Millau und A la Carte aus. Ein A la Carte Kritiker meinte einst über die Koch-Virtuosin Wagner-Bacher: "Mit einer unglaublichen Kontinuität bietet sie Kochkultur in ihrer schönsten Form. Besser geht's nicht."
1977 übernahm sie das elterliche Gasthaus und heiratete den Hochbautechniker Klaus Wagner, der ihr zuliebe einer der besten Sommeliers im Lande wurde. Ihr Credo ist zeitlos und nach Molekular- und Nouvelle Cuisine aktueller denn je: "Man soll die Wurzeln nicht verleugnen. Meine liegen in der österreichischen und mediterranen Küche."
Sie hat es verstanden, das Familienleben in den Betrieb zu integrieren und damit die nächste Generation zu begeistern. Ein Grund, warum die beiden Töchter Christina und Susanna nach Auslandsaufenthalten wieder in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt sind. Mit dem Kärntner Thomas Dorfer hat sie einen Virtuosen an den Herd geholt. Mittlerweile ist der Koch des Jahres 2009 ihr Schwiegersohn und sie kochen gemeinsam. "Und es fliegen nicht einmal die Messer".
E. TSCHERNITZ-BERGER
