Von Tirol ins Hilton: Karriere wie ein Gustostück

Einer, der auszog, das Kochen zu lehren: Werner Matt, Ausbilder der Nation, über Disziplin und junge Wilde.

Foto © Bernhard BergmannBauch-Gefühl...

Eigentlich ist ein Cousin schuld an seiner Karriere. Der schrieb ihm als Kreuzfahrt-Schiffskoch auf der Queen Elisabeth II. fleißig Postkarten aus allen großen Häfen. Nur deshalb zog es Werner Matt schließlich in die Welt hinaus. Und deshalb legte der Tiroler eine beispielhafte Karriere aufs Tablett: Im Londoner Hilton war er jüngster Küchenchef aller Zeiten, brachte die neue Küche nach Österreich, heimste dafür den ersten Michelin-Stern, drei rote Hauben und die höchsten Auszeichnungen ein, bereitete als erster Österreicher im Weißen Haus Milchrahmstrudel für Ronald Reagan, bekochte Charles de Gaulle, Sammy Davis Jun. und Sophia Loren und hatte eine Vielzahl prominenter Schüler wie Reinhard Gerer und Josef Zotter. Zuletzt leitete er die Küche des Hilton Plaza in Wien mit rund 75 Köchen.

Wie konnten Sie sich vom Tiroler G'selchten zum Sternekoch entwickeln?
WERNER MATT: Ich habe in Tirol gelernt und natürlich nur G'selchtes, Knödel und große Portionen im Kopf gehabt. In der Schweiz habe ich zum ersten Mal feiner gekocht. Das hat mich geprägt. Ich war immer der Meinung, dass man vieles ausprobieren muss, um einen Sinn dafür zu entwickeln.

Haben Sie sich dann im Hilton bewerben müssen oder hat man Sie entdeckt?
MATT: Damals hatte ich keinen Namen. Vor 35 Jahren hatte der Koch nicht so einen Status wie heute. Er war meist dick, gemütlich und die Hoteliers haben ihn versteckt, weil er oft voller Gulaschflecken war. Heute gehen die großen Chefs hinaus zu den Gästen. Dass man deshalb jeden Tag eine neue Uniform anzieht, ist nur logisch.

Während Ihrer Laufbahn bildeten Sie unzählige Köche aus. Worauf legten Sie bei der Ausbildung besonders Wert?
MATT: Auf Pünktlichkeit und ein ordentliches Äußeres. Reinhard Gerer hat sich 1975 zur Eröffnung des größten Hiltons Europas bei mir beworben. Damals hat man das Haar länger getragen. Ich hab' ihn wieder weggeschickt mit dem Auftrag, sich bis zum nächsten Morgen um Acht die Haare schneiden zu lassen. Wäre er fünf nach Acht gekommen, ich hätte ihn nicht mehr genommen. Auch mit kurzen Haaren.

Ein Koch sollte also guten Geschmack beweisen, nicht nur beim Essen?
MATT: Unbedingt, man sollte sich das von Anfang an angewöhnen. Im Hilton hatte ich Schulklassen, die zum praktischen Unterricht einmal in der Woche zu mir gekommen sind. Am Anfang habe ich diejenigen mit den schmutzigen Uniformen wieder heimgeschickt.

Was raten Sie Köchen, um finanziell Disziplin zu halten?
MATT: Man muss wirtschaftlich denken, sonst ist man weg vom Fenster. Ein Hotel sollte keine Wohltätigkeits-
geschichte sein. Ein Küchenchef in einem großen Hotel ist wie ein Trainer in einem Fußballclub. Das ist ein Managerjob. Ich war wie der Trapattoni, der Coach bei Red Bull Salzburg.

Wie managt man denn rund 75 Köche und 18 Lehrlinge auf einmal?
MATT: Durch Training und Weiterbildung. Damals haben wir in fünf Küchen ca. 2000 Essen am Tag zubereitet. Da ist jeder einzelne Koch gerechtfertigt. Ganz für mich habe ich die Köche immer nach Pferderassen eingeteilt: Es gab die braven Haflinger, die starken Noriker, die die Pflüge ziehen, die eleganten Lipizzaner, das sind zum Beispiel jene, die der Karl Reiter in Bad Tatzmannsdorf hat. Und die arabischen Hengste, die den Schaum vorm Mund hatten und die immer bereit sind, aus den Boxen zu starten. Aus einem Ackergaul kann man zwar kein Rennpferd machen. Aberman braucht sie in einem großen Hotel alle, dann funktioniert die Sache.